حفظ کیفیت گوشت منجمد با امواج فراصوت توسط محققان دانشگاه تهران
تحقیقات دانشگاه تهران نشان می‌دهد انجماد با امواج فراصوت در قدرت ۱۲۵ وات و حالت پالسی ۵۰%، زمان انجماد را کاهش داده و کیفیت، رنگ و بافت گوشت را بهتر حفظ می‌کند.
حفظ کیفیت گوشت منجمد با فناوری فراصوت
پژوهش‌گران دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران در مطالعه‌ای علمی نشان دادند که استفاده از امواج فراصوت در فرآیند انجماد گوشت نتایج چشمگیری دارد. این روش نه تنها زمان انجماد را به‌طور قابل توجهی کاهش می‌دهد، بلکه کیفیت، رنگ و ظاهر گوشت منجمد را نیز بهتر حفظ می‌کند. به گفته محمود سلطانی فیروز، عضو هیأت علمی، روش انجماد با کمک امواج فراصوت (UIF) در مقایسه با روش‌های متعارف مانند انجماد با یخچال (RF) و انجماد غوطه‌وری (IF) عملکرد بهتری نشان داده است.
- کاهش چشمگیر زمان انجماد به‌ویژه در حالت پالسی ۵۰% (HDC)
- حفظ بهتر بافت و مواد درون سلولی گوشت
- کمترین میزان اتلاف آب پس از یخ‌زدایی و کاهش وزن در پخت
- حفظ رنگ طبیعی گوشت با کمترین تغییر رنگ کلی (ΔE)
- تشکیل کریستال‌های ریز و یکنواخت یخ که از آسیب سلولی جلوگیری می‌کند
محمود سلطانی فیروز تأکید کرد: "بهینه‌ترین شرایط برای دستیابی به کمترین زمان انجماد و بهترین کیفیت، استفاده از قدرت فراصوت ۱۲۵ وات و چرخه کاری ۵۰% شناسایی شد."
وی افزود: "تصاویر میکروسکوپ الکترونی تأثیر مثبت امواج فراصوت را بر تشکیل کریستال‌های ریز یخ تأیید کرد که از آسیب به ساختار سلولی جلوگیری می‌کند."
این پژوهش که حاصل همکاری مهندس حامد سرداری و دکتر رضا علیمردانی و دکتر سلیمان حسین‌پور است، می‌تواند دستاوردهای مهمی برای صنایع غذایی و نگهداری مواد پروتئینی داشته باشد.