تأثیر روش پخت غذا بر سلامت و طول عمر: تحقیقات جدید در مورد واکنش میلارد
تحقیقات جدید نشان می‌دهد که روش پخت غذا—نه فقط محتوای آن—می‌تواند بر سلامت و طول عمر تأثیر بگذارد. روش‌های پخت با حرارت بالا مانند کباب کردن و سرخ کردن می‌توانند ترکیبات مضر AGEs تولید کنند که با پیری و بیماری‌های مرتبط ارتباط دارند.
تأثیر روش پخت غذا بر سلامت و طول عمر
تحقیقات جدید نشان می‌دهد که روش پخت غذا می‌تواند به اندازه محتوای آن بر سلامت و طول عمر تأثیرگذار باشد. روش‌های پخت با حرارت بالا مانند کباب کردن، سرخ کردن و بریان کردن باعث ایجاد واکنش شیمیایی میلارد می‌شوند که اگرچه طعم و رنگ غذا را بهبود می‌بخشد، اما ترکیبات مضری به نام محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) تولید می‌کند. این ترکیبات با التهاب، سفتی بافت‌ها و اختلال عملکرد سلولی مرتبط هستند و در مطالعات به پیری، بیماری‌های قلبی، کاهش حافظه و حتی خطر سرطان پیوند خورده‌اند.
- روش‌های پخت با آب مانند بخارپز کردن، آب‌پز کردن و آرام پختن می‌توانند تشکیل AGEs را تا ۵۰ درصد کاهش دهند.
- ماریناد کردن گوشت در آبلیمو یا سرکه به مدت یک ساعت قبل از پخت، تشکیل AGEs را تقریباً به نصف کاهش می‌دهد.
- استفاده از ادویه‌های غنی از آنتی‌اکسیدان مانند رزماری، آویشن و سیر می‌تواند محصولات جانبی مضر حرارت بالا را کاهش دهد.
- دمای پایین‌تر و زمان پخت کوتاه‌تر همراه با ظروف درب‌دار برای محدود کردن تشکیل AGEs توصیه می‌شوند.
- ادوارد مک‌کورمیک، مشاور علوم غذایی، تأکید می‌کند: “هدف واقع‌بینانه کاهش بار التهابی است، نه معکوس کردن زمان.”
“خوردن غذاهای بسیار برشته شده بار کلی استرس اکسیداتیو و التهابی را افزایش می‌دهد.” “وعده واقع‌بینانه کاهش بار التهابی است، نه معکوس کردن زمان.”
در نهایت، انتخاب روش‌های پخت ملایم‌تر و استفاده از مواد اولیه سالم‌تر می‌تواند به کاهش خطرات ناشی از ترکیبات مولد پیری کمک کند.