آیا غذاهای سوخته واقعاً برای سلامتی مضر هستند؟ خطرات واقعی و روش‌های اجتناب

خطرات مصرف غذاهای بیش از حد پخته شده

مصرف غذاهایی که بیش از حد حرارت داده شده‌اند، به ویژه در دمای بالا، می‌تواند خطرات سلامتی به دنبال داشته باشد. تخصص بر این نکته است که پختن، برشته کردن یا دودی کردن غذاها فراتر از حد اعتدال، می‌تواند منجر به تولید ترکیبات شیمیایی شود که پتانسیل ایجاد تغییرات DNA و افزایش ریسک ابتلا به سرطان را دارند. دکتر کریستین بی. آمبروزونه از مرکز تحقیقات سرطان روزول پارک توضیح می‌دهد که سوزاندن غذاها، به‌خصوص گوشت‌ها، می‌تواند منجر به تشکیل مواد سرطان‌زا (کارسینوژن‌ها) گردد. این امر به ویژه در مورد کباب کردن گوشت‌هایی مانند گاو، ماهی، مرغ یا خوک در دمای بالا صحیح است، زیرا منجر به تولید هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) و آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) می‌شود. HCAs زمانی شکل می‌گیرند که اسیدهای آمینه، کراتین و قندها در گوشت‌های عضله‌ای در دمای بالاتر از ۳۰۰ درجه فارنهایت واکنش دهند، در حالی که PAHs از چکه کردن چربی و آب گوشت روی شعله باز ایجاد شده و دود حامل آن‌ها گوشت را می‌پوشاند.

علاوه بر خطرات مرتبط با گوشت، برشته کردن یا بیش از حد قهوه‌ای کردن غذاهای نشاسته‌ای مانند نان، سیب‌زمینی یا سبزیجات ریشه‌ای، سطح بالایی از ماده شیمیایی آکریلامید را تولید می‌کند. این فرآیند شیمیایی بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهنده (مانند گلوکز یا فروکتوز) در دمای بالای ۲۴۸ درجه فارنهایت رخ می‌دهد. اگرچه PAHs، HCAs و آکریلامید در مطالعات آزمایشگاهی روی جوندگان به عنوان مواد سرطان‌زا شناخته شده‌اند، اما شواهد قطعی در مورد ریسک سرطان در انسان از طریق رژیم غذایی هنوز نامشخص است. با این حال، مصرف غذاهای سوخته می‌تواند مشکلات گوارشی ایجاد کرده، پوشش معده را تحریک کند و به طور بالقوه منجر به سوءهاضمه یا رفلاکس اسیدی شود. همچنین، حرارت شدید می‌تواند مواد مغذی حساس به حرارت مانند ویتامین‌های محلول در آب گروه B و C و آنتی‌اکسیدان‌های مفید را از بین ببرد.

• مصرف گاه به گاه غذاهای سوخته “احتمالاً مشکلی ندارد”، اما مصرف مداوم باید اجتناب شود.
• برای جلوگیری از سوختن، غذا را به سمت قهوه‌ای روشن بپزید، نه سیاه.
• گوشت‌ها را به طور مرتب در حین پخت بچرخانید تا از چسبیدن جلوگیری شود.
• قسمت‌های سوخته را با برش دادن یا تراشیدن از غذا جدا کنید.
• از گوشت‌های کم‌چرب‌تر استفاده کنید زیرا چربی کمتر به معنای تولید PAHs کمتر است.
• استفاده از ادویه‌ها و سبزیجات در مرینیت کردن گوشت می‌تواند تشکیل HCA را کاهش دهد.

“سوزاندن غذا، به‌ویژه گوشت‌ها، می‌تواند منجر به تشکیل برخی مواد سرطان‌زا شود، موادی شیمیایی که در مطالعات آزمایشگاهی نشان داده شده است که باعث سرطان می‌شوند.”

یک رژیم غذایی متعادل که شامل انواع میوه‌ها و سبزیجات، غلات کامل و پروتئین بدون چربی باشد و مصرف غذاهای فرآوری شده را محدود کند، برای حفظ سلامت کلی ضروری است.

به طور خلاصه، در حالی که شواهد محکمی مبنی بر اینکه مصرف مکرر غذاهای نیمه‌سوخته به طور مستقیم سرطان‌های انسانی را ایجاد می‌کند وجود ندارد، متخصصان بهداشت تغذیه توصیه می‌کنند که با رعایت روش‌های پخت مناسب و طلایی کردن غذا به جای سوزاندن آن، خطرات احتمالی سلامتی و از بین رفتن مواد مغذی را به حداقل برسانیم.