روش‌های ضدعفونی سبزیجات: کارایی نمک، سرکه و جوش شیرین

ارزیابی روش‌های ضدعفونی میوه‌ها و سبزیجات

یکی از دغدغه‌های اصلی در آشپزی و تهیه غذا، میکروب‌زدایی سبزیجات و میوه‌هایی است که به صورت خام مصرف می‌شوند. دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، در گفتگو با خبرآنلاین به بررسی کارایی روش‌های خانگی در برابر ضدعفونی‌کننده‌های استاندارد پرداخته است. اصلی‌ترین راهکار پیشنهادی برای میکروب‌زدایی، استفاده از محلول‌های ضدعفونی کننده استاندارد موجود در بازار یا محلول کلر (مانند پرکلرین ۷۰ درصد) با غلظت مشخص (نصف قاشق چایخوری در ۵ لیتر آب) است که قادر به حذف باکتری‌های بیماری‌زا هستند.

اثربخشی ترکیبات خانگی بر میکروب‌ها

مرگ میکروب‌ها نیازمند شرایط نامساعد محیطی مانند دمای بالا، پی‌اچ نامناسب یا حضور عوامل کشنده قوی است. در ادامه به بررسی ترکیبات رایج خانگی پرداخته شده است:

• نمک: اگرچه بسیاری از میکروب‌ها در حضور نمک قادر به زنده مانی نیستند، اما برخی باکتری‌ها «نمک‌دوست» بوده و در غلظت‌های بالای نمک رشد می‌کنند. بنابراین، نمک به تنهایی روشی مطمئن برای ضدعفونی کامل نیست.
• سرکه: سرکه که محلول اسید استیک رقیق‌شده است، با تغییر پی‌اچ محیط (اسیدی کردن) محیط نامساعدی برای باکتری‌های بیماری‌زا ایجاد می‌کند و قدرت میکروب‌کشی مناسبی دارد، به‌ویژه وقتی رقیق نشده باشد.
• جوش شیرین: این ماده (بی‌کربنات سدیم) با ایجاد خاصیت قلیایی در آب، عملکرد میکروب‌کشی دارد، اما میزان اثربخشی آن به مقدار مصرف بستگی دارد.

«استفاده از سرکه و جوش شیرین از راهکارهای توصیه شده خانگی برای میکروب زدایی است که عموماً پیشنهاد به استفاده از یک پیمانه سرکه به ازای ۴ پیمانه آب یا استفاده از یک قاشق جوش شیرین برای یک لیتر آب است.»

محدودیت‌ها و بهترین راهکار

علی‌رغم تلاش‌ها، استفاده از سرکه و جوش شیرین صرفاً خطر آلودگی باکتریایی را کاهش می‌دهد و مطلقاً نمی‌تواند اطمینان کامل را فراهم کند، زیرا عواملی نظیر بار اولیه آلودگی، نوع میکروب‌ها و زمان غوطه‌وری در این اثرگذاری دخیل هستند. یکی از مهم‌ترین محدودیت‌های این روش‌ها، بی‌اثر بودن آن‌ها در زدودن انگل‌ها است.

بهترین روش برای حصول اطمینان کامل از حذف باکتری‌ها و انگل‌ها، پیروی از پروتکل کشوری و استفاده از محلول‌های گندزدای استاندارد است. لازم به ذکر است که پخت کافی سبزیجات (دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه) به طور موثری انگل‌ها و اکثر باکتری‌ها را از بین می‌برد؛ بنابراین، این توصیه‌ها بیشتر برای مصرف سبزیجات خام اهمیت دارند.

• محلول‌های استاندارد برای اطمینان کامل از حذف انگل و باکتری توصیه می‌شوند.
• روش‌های خانگی (نمک، سرکه، جوش شیرین) فقط آلودگی اولیه باکتریایی را کاهش می‌دهند.
• نمک به دلیل حمایت از برخی سویه‌های باکتریایی، به تنهایی ضدعفونی‌کننده مطمئنی نیست.
• پختن کامل سبزیجات عامل اصلی از بین بردن انگل‌ها و میکروب‌ها است.
• محلول سرکه با اسیدی کردن محیط و جوش شیرین با قلیایی کردن محیط عمل ضدعفونی را انجام می‌دهند.

«این راهکارها صرفاً برای کاستن خطر باکتری‌ها بوده و در زدودن انگل‌ها بی‌تاثیر است!»