دستور پخت کاچو اِ په په راشل رودی به روش سنتی در یک آشپزخانه رومی
طرز تهیه کلاسیک ساده ایتالیایی کاچو اِ په په، تکان داده شده و مالیده شده در پارچه، که تجربهای بینظیر در طعم ارائه میدهد. این روش سنتی با پنیر پکورینو رومانو تهیه میشود.
دستور پخت سنتی کاچو اِ په په در رم
این مقاله به بررسی کاچو اِ په په، یکی از قدیمیترین و سادهترین غذاهای کلاسیک ایتالیایی، و روش غیرمعمول و سنتی آمادهسازی آن توسط راشل رودی میپردازد. داستان با توصیف مونتِ تستاچیو در رم آغاز میشود، تپهای باستانی ساخته شده از آمفوراهای شکسته که اکنون تبدیل به انبارهای طبیعی برای نگهداری پنیر و گوشتهای فرآوریشده شده است. این فضاها به دلیل دما و رطوبت ثابت، ایدهآل برای نگهداری مواد غذایی هستند.
تمرکز اصلی بر دو کلمه کلیدی است: کachio (به معنی پنیر که از کلمه لاتین caseus به معنای چسبنده گرفته شده) و pepe (فلفل سیاه). رودی توضیح میدهد که cacio کلمه قدیمیتر است و formaggio (پنیر رایجتر) بعداً رواج یافت. در گذشته، پنیر تنها با نام محلی شناخته میشد و نیازی به نام جغرافیایی نداشت، اما با گسترش محصولات، نامهایی مانند pecorino romano (که در اصل پکورینوی لاکسیوم بوده ولی اکنون بیشتر در ساردینیا تولید میشود) شکل گرفت.
روش سنتی تهیه
روش مورد بحث، نمایانگر شیوهای است که احتمالاً چوپانان یا مهماننوازان قدیمی برای تهیه سریع این غذا استفاده میکردند. این روش شامل مراحل زیر است:
- مواد اولیه: پاستای tonnarelli تازه، پنیر پکورینو رومانو ۳۶ ماهه رنده شده (برای بافتی نرم و شنی) و فلفل سیاه کوبیده شده درشت.
- اجرای تکنیک: پاستای پخته شده را روی یک دستمال نخی بزرگ پهن کرده و سپس پنیر و فلفل را روی آن میپاشند. در نهایت، پارچه را جمع کرده و به شکل کیسه درمیآورند.
- عملکرد اصلی: پارچه به شدت «تکان داده و مالیده» میشود تا مولکولهای نرم پنیر به طور یکنواخت و کامل به خمیر تازه بچسبد و سسی خامه مانند و شنمانند ایجاد کند. مصرفکنندگان تشویق میشوند که این غذا را مستقیماً از روی پارچه بخورند، همانند زمانی که در فضای باز بودند.
“عملکرد جالب بود زیرا این احتمال وجود دارد که چوپانان، با تجهیزات پنیرسازی و تدارکات روزانه خود، غذا را به این شکل تهیه کرده باشند.”
این دستورالعمل بر کیفیت پنیر کهنه (مانند پکورینو رومانو ۱۲ تا ۴۸ ماهه) تأکید دارد که طعم تند و تیز آن با میکروکلایمت غارهای رم عمیقتر میشود. راشل رودی این نسخه را «بهترین کاچو اِ په په» توصیف میکند که تا به حال چشیده است.
- نکات کلیدی برای هر نفر: تخمین زده شده است که ۱۵۰ گرم پاستای تازه، ۵۰ گرم پنیر رنده شده و یک قاشق چایخوری پر فلفل کوبیده شده لازم است.
- ابزار ضروری: یک پارچه بزرگ نخی یا حوله چای پنبهای محکم برای تکان دادن.
“مولکولهای نرم و شنی پنیر مانند ماسه به خمیر تازه میچسبند.”
این روش، سادگی مواد اولیه را با تکنیکی جذاب در هم میآمیزد که نه تنها یک وعده غذایی لذیذ خلق میکند، بلکه یادآور تاریخ غنی آشپزی رومی و زندگی چوپانان باستان است. این دستورالعمل اثبات میکند که بهترین غذاها اغلب در سادهترین روشها نهفتهاند.
