رنسانس آرام شرابسازی لهستان: از ودکا تا شراب ناب
لهستان که پیشتر تنها با ودکا و آبجو شناخته میشد، اکنون شاهد احیای صنعت شرابسازی است. کارگاههای شرابسازی کوچک در حال نفوذ به منوهای رستورانها و فروشگاهها هستند.
احیای شرابسازی لهستان: از خرافات تا اصالت
لهستان، کشوری که تداعیگر نوشیدنیهایی مانند ودکا “Żubrówka” و آبجوی “Żywiec” بود، در حال تجربه یک رنسانس انگورکشی (Viticultural Renaissance) بینظیر در قرنهای اخیر است. در این تحول، تولیدکنندگان شراب لهستانی با دوری از سنتهای قدیمی، نوشیدنیهای ابرازگر و غیررسمیتی تولید میکنند که به سرعت جایگاه خود را در رستورانها و بارهای معتبر پیدا کردهاند. برای مثال، شرابهای شاردونی از “Niemczańska” در رستوران لهستانی “Daquise” در ساوت کنزینگتون و همچنین تولیداتی از “Dom Bliskowice”، “Kamil Barczentewicz” و “Nizio” در بارهای شیک ادینبورو یافت میشوند. این پیشرفت هنوز به قفسههای سوپرمارکتها نرسیده است، اما نشاندهنده یک تغییر فرهنگی مهم است.
تاریخچه و کاتالیزورهای تحول
در بین نسلهای قدیمیتر، اصطلاح “شراب لهستانی” یادآور نوشیدنیهای میوهای شیرین و دستساز بود. دوران اوج رشد انگور در این کشور حدود ۵۰۰ سال پیش توسط راهبان سیسترسی (Cistercian monks) رقم خورد، اما مجموعهای از سرمای شدید، جنگها و دوران کمونیسم ضربه مهلکی به تاکستانها وارد کرد. با این حال، در اقدامی که به روش لهستانیها، زیبایی از دل سختی بیرون آمد، آزادسازی قوانین در سال ۲۰۰۸ کاتالیزور احیای شرابسازی معاصر شد. اکنون بر اساس آمار، بیش از ۶۰۰ “winnice” (شرکت شرابسازی) در سراسر ۱۶ استان (voivode) لهستان شکل گرفته است، بهویژه در مناطق جنوب شرقی و جنوب غربی کشور.
گونههای انگور و چالشهای آب و هوایی
به دلیل زمستانهای سخت، شرابسازان اغلب از هیبریدهای مقاوم مانند Solaris و Hibernal استفاده میکنند. با این حال، با توجه به گرمایش جهانی، شاهد کشت روزافزون ارقام کلاسیک vitis vinifera مانند ریزلینگ (Riesling) و پینو نوآر (Pinot Noir) هستیم، اگرچه حجم تولید اندک آنها باعث گرانتر شدن و دشوارتر شدن دسترسی به این بطریها در خارج از کشور شده است.
- تولیدکنندگان پیشرو: افرادی مانند ماچی سوندوی (Maciej Sondij) از Dom Bliskowice که پیشتر معمار بود، اکنون شرابهای “skin-contact” تولید میکند.
- تنوع طعم: در Winnica Silesian، شرابهای بازی مانند یک قرمز سبک (مشابه Beaujolais) به نام “Rondo Vous” از انگور Rondo تولید میشود.
- نفوذ به بازار بینالمللی: آدام میهوتسکی (Adam Michocki)، تنها واردکننده لهستانی در بریتانیا، این شرابها را به رستورانهای ستارهدار میشلن میرساند و خریداران بریتانیایی طعم “تازه و تند” آنها را میپسندند.
“طبیعت تازه و تند شرابهای لهستانی به خوبی با روند فعلی ذائقه مشتریان بریتانیایی مطابقت دارد.”
نمونههایی برای چشیدن
چهار بطری توصیه شده که نشاندهنده کیفیت جدید این صنعت هستند عبارتند از:
- Niemczańska 2020 Chardonnay: شبیه به یک سفید بورگوندی صیقلی، با نتهای وانیلی تمیز.
- Silesian Cuvee Coloree NV: یک ترکیب چندساله با طعم گیلاس ترش.
- Kamil Barczentewicz 2023 Riesling: یک ریزلینگ خنک با رایحههای انبه سبز و هلو سفید، یادآور سبک آلزاس.
