میزان دقیق قهوه مورد نیاز برای شات اسپرسو
نکات کلیدی یک متخصص برای اندازهگیری دقیق قهوه و آمادهسازی درست 'پاک' جهت تهیه شات اسپرسوی عالی در خانه.
نکات کلیدی برای تهیه بهترین شات اسپرسو خانگی
تهیه اسپرسوی عالی در خانه نیازمند تمرکز بر تکنیک و اندازهگیری دقیق است، نه صرفاً داشتن یک دستگاه گرانقیمت. همانطور که کیلیانا تئو، یکی از بنیانگذاران Coffee Project New York، اشاره میکند، «اسپرسو» نه تنها یک نوشیدنی، بلکه روشی برای عصارهگیری است که شامل فشردهسازی آب داغ از یک پک فشرده قهوه است. دو عامل حیاتی در این فرآیند، توانایی دستگاه برای حفظ فشار و دما در حین عصارهگیری است.
بهبود مهارت باریستای خانگی شامل درک تفاوتهای اساسی با قهوههای دمی است. بر خلاف تصور رایج، چیزی به نام «دانههای اسپرسو» وجود ندارد؛ بلکه انتخاب نوع برشتهکاری و خاستگاه دانهها به سلیقه فرد بستگی دارد. با این حال، اندازه آسیاب اهمیت حیاتی دارد. تئو توصیه میکند که اندازه آسیاب باید "در محدوده شن ریز" باشد، که از آسیاب لازم برای قهوههای دمی ریزتر، اما نه به ریزی پودر قهوه ترک است. سرمایهگذاری روی یک آسیاب خوب، به ویژه آسیابهای تیغهای (burr grinder)، اغلب مهمتر از خود دستگاه است.
اندازهگیری نسبت طلایی قهوه به آب
برخلاف قهوههای دمی که نسبت طلایی بر اساس حجم آب ورودی تعیین میشود، در اسپرسو تمرکز بر نسبت بین مقدار قهوه آسیاب شده و مقدار اسپرسوی مایع خروجی است. تئو نسبت ایدهآل را بین $\text{1 به 1.5}$ تا $\text{1 به 2.5}$ گرم (قهوه به آب) برای هر شات توصیف میکند. این بدان معناست که به ازای هر یک گرم پودر قهوه، باید بین $\text{1.5}$ تا $\text{2.5}$ گرم اسپرسو در فنجان جمعآوری شود. نسبت $\text{1 به 2}$ یک نقطه شروع استاندارد است؛ هرچه نسبت کوچکتر باشد، اسپرسو غلیظتر خواهد بود.
آمادهسازی صحیح پاک (Puck Preparation)
آمادهسازی یکنواخت و متراکم قهوه در پورتافیلتر برای جلوگیری از کانالزنی (channeling) بسیار مهم است، جایی که آب مسیر مقاومت کمتری را پیدا میکند. پس از اندازهگیری، ابتدا باید پودر قهوه را با انگشتان به طور مساوی توزیع کرده و سپس تمپ (Tamping) انجام شود. تمپ باید محکم و متراکم باشد، اما نیازی به استفاده از تمام وزن بدن نیست. فشار مناسب باید به حدی باشد که احساس کنید ماده فشرده شده در برابر شما مقاومت میکند؛ برخی توصیهها فشار $\text{20}$ تا $\text{30}$ پوند را پیشنهاد میکنند.
«آب همیشه مسیر کمترین مقاومت را بین مخزن و فنجان شما پیدا میکند، بنابراین اگر ناحیهای در پورتافیلتر وجود داشته باشد که حجم کمتری از مواد آسیاب شده یا تراکم کمتری داشته باشد… آب عمدتاً به آنجا خواهد رفت و منجر به عصارهگیری نامناسب میشود.»
اهمیت کرما و تنظیمات نهایی
کرما، آن لایه فوم روی اسپرسو، بیشتر مربوط به حس دهانی (mouthfeel) است تا طعم غالب. کرما از گاز دیاکسید کربن آزاد شده طی برشتهکاری و روغنهای موجود در قهوه تشکیل میشود. در حالی که کرما جذاب است، طعم واقعی قهوه در مایع تیرهتر زیرین نهفته است. عدم وجود کرما ممکن است به درجه برشتهکاری (برشتهکاری روشن کرما کمتری تولید میکند) یا تازگی کم دانهها مربوط باشد.
«شما ممکن است در ساخت اسپرسو با تجربه نباشید، اما به عنوان مصرفکننده باتجربه هستید، بنابراین میدانید که چه طعمی باید در فنجان شما باشد، و اگر درست نیست، میدانید که باید چیزی را تنظیم کنید.»
اجزای قابل تنظیم مانند اندازه سایش، تراکم پاک و نسبت، همگی میتوانند متناسب با سلیقه شخصی تنظیم شوند تا به تعادل مطلوب در طعم و ویژگیهای دهانی دست یابید.
نکات تکمیلی
- تمیزکاری منظم دستگاه، به ویژه پورتافیلتر، برای حفظ کیفیت ضروری است.
- استفاده از جدیدترین دانههای قهوه، ترجیحاً در عرض چند هفته پس از برشتهکاری، توصیه میشود.
- در صورت امکان، از دستگاهی استفاده کنید که قابلیت مشاهده فشار و دما را داشته باشد.
- هنگام آزمایش، با نسبت 1 به 2 شروع کرده و سپس بر اساس ذائقه خود تنظیمات را تغییر دهید.
