معمای میسو: تفاوت طعم میسو سفید، قرمز و زرد در آشپزی
متخصصان طعمهای منحصر به فرد میسو پِست و کاربرد آنها در پختوپز خانگی را برای شما تشریح میکنند.
تفاوت انواع میسو در آشپزی و کاربردهای آنها
میسو پِست، یک ماده خوراکی تخمیر شده است که معمولاً از بخارپز کردن لوبیای سویا، مخلوط کردن آن با نمک و کوجی، و سپس تخمیر کردن به دست میآید. نکته کلیدی که رنگ و طعم میسو را تغییر میدهد، مدت زمان تخمیر آن است. تیم اندرسون، متخصص، این تفاوت را با مقایسه پنیر ملایم و پنیر کهنه مقایسه میکند.
بر اساس مدت زمان نگهداری، میسوها به دستههای اصلی تقسیم میشوند:
- میسوی سفید (White Miso): این نوع فقط ۳ تا ۶ ماه تخمیر میشود، رنگ آن کمی متمایل به زرد مایل به خاکستری است و طعمی تازهتر و در عین حال نمکی دارد. میسوی سفید برای حفظ طراوت مواد اولیه یا تأکید بر اسیدیته موادی مثل گوجهفرنگی (مانند در "میسوترونه") مناسب است.
- میسوی قرمز (Red Miso): برای مدت طولانیتر، معمولاً شش ماه به بالا، تخمیر میشود که منجر به رنگ تیرهتر و طعمی غنیتر و "فانکیتر" میشود. این نوع برای غذاهایی که نیاز به عمق طعم دارند، مانند بادمجان کبابی، ایدهآل است.
سایر انواع و کاربردهای تخصصی میسو
علاوه بر دو دسته اصلی، انواع دیگری نیز وجود دارند که هر کدام ویژگیهای خاصی ارائه میدهند:
- میسوی شینشو (Shinshu Miso) یا میسوی زرد: این نوع حد واسطی بین سفید و قرمز است و طعمی آجیلی و متعادل دارد. برای سوپ میسو و سسها توصیه میشود.
- میسوی سفید شیرین (Sweet White Miso/Sweet Rice Miso): بسیار تازه، کم نمک و فاقد طعمهای قوی بوده و برای موادی که نیاز به طعمدهی ملایم دارند، مانند مرینیت ماهی سفید یا دسرهای کاراملی با میسو، عالی است.
- میسوی هاتچو (Hatcho Miso): این نوع حداقل ۱۸ ماه در بشکههای باز تخمیر میشود و رنگ آن بسیار تیره است. طعمی بسیار قوی شبیه به کاکائو، مولتیس (Marmite) و ملاس دارد.
- ناما میسو (Nama Miso) یا میسوی پاستوریزه نشده: دارای عطری زنده و پویا است و به عنوان مرینیتهای ویژه مورد توجه قرار میگیرد.
امیکو دیویس، نویسنده کتاب "The Japanese Pantry“، اشاره میکند که میتوان با ترکیب انواع میسوها، یک طعم پیچیدهتر و سفارشی سازی شده خلق کرد، شبیه به ترکیب کردن نتهای مختلف در یک عطر.
قاعده کلی این است که برای حفظ سبکی غذا از میسوی سفید و برای دستیابی به طعمی غنیتر، از میسوی قرمز استفاده شود. اما در بسیاری از دستورالعملها که نوع میسو مشخص نشده، هدف این است که تفاوت طعمی ایجاد شده خیلی شدید نباشد و هر دو بتوانند به خوبی در غذا جای بگیرند.
تیم اندرسون میگوید: “وقتی میسوی قرمز را به جای سفید در دستور میسوترونه استفاده میکنید، طعم گوجهفرنگی غنیتر و متمرکزتر میشود.”
در نهایت، استفاده از میسو بستگی به نتیجه نهایی مورد نظر آشپز دارد؛ از طعمدهی ظریف تا ایجاد عمق محسوس، تنوع این محصول تخمیری آشپزی ژاپنی بسیار گسترده است.
