دستور پخت راگو با گوشت خوک و سبزیجات رُز ماری، مریم گلی و برگ بو
طرز تهیه راگوی غنی و آبدار گوشت خوک با چربی رگهدار، طعمدار شده با عطر قوی برگ بو، مریم گلی و رُز ماری مناسب برای پاستا یا نُکی.
دستور پخت راگوی گوشت خوک با سبزیجات معطر
این متن به معرفی یکی از غذاهای محلی ایتالیایی، یعنی راگوی گوشت خوک (Pork Ragu) به شیوهای خاص که توسط ریچل رادی ارائه شده، میپردازد. تمرکز اصلی دستور پخت بر استفاده از گوشت خوک چرب و رگهدار (مانند گردن، شانه یا لپ خوک) است که کلید دستیابی به بافتی غنی، آبدار و متراکم در سس راگو است. این چربی نه تنها به سس طعم میدهد، بلکه به حفظ خصوصیات گوشت در برابر طعمهای قوی گیاهی کمک میکند. در این دستور، از گوشت چرخکرده به جای بریدن یک تکه بزرگ و سپس ریشریش کردن آن استفاده میشود که بافت متفاوتی ایجاد میکند که نویسنده آن را ترجیح میدهد.
همراه کننده اصلی این راگو، نُکی سیبزمینی (Potato Gnocchi) است، هرچند این سس برای انواع پاستاهای تازه مانند پاپاردل نیز مناسب است. نکته متمایز کننده این راگو، ترکیب سه گیاه معطر قدرتمند است: برگ بو (Bay Leaves)، مریم گلی (Sage) و رُز ماری (Rosemary). این عطرها به عمق و پیچیدگی طعم راگو میافزایند.
مراحل کلیدی تهیه راگو
برای تهیه این راگوی دو ساعته، ابتدا گوشت چرخکرده با حرارت ملایم در روغن زیتون پخته میشود تا رنگ صورتیاش از بین برود. سپس پیاز، گیاهان معطر (برگ بو، مریم گلی و رزماری) و نمک اضافه شده و تفت داده میشوند تا پیاز شفاف شود. افزودن شراب سفید برای یک یا دو دقیقه و سپس اضافه کردن گوجهفرنگیهای له شده، رب گوجه و کمی آب گرم، نقطه شروع فرآیند آرامپز طولانی است. سس باید به مدت دو ساعت به آرامی بجوشد و در حین پخت بهطور منظم هم زده شود تا رطوبت کافی حفظ شده و سس به غلظت مطلوب (متراکم با هالهی روغنی) برسد.
- انتخاب گوشت: استفاده از گوشت خوک با ماربلینگ بالا (چربی زیاد) ضروری است.
- زمان پخت: دو ساعت پخت آهسته تضمینکننده بافت آبدار راگو است.
- ادویهجات: استفاده از برگ بو، مریم گلی و رزماری برای تقویت طعم اصلی.
- سرو: نُکی یا پاستا باید در آب نمک فراوان پخته شده و سپس با کمی پنیر پارمزان مخلوط و با راگو سرو شود.
“ترکیب رگهرگه شدن گوشت و چربی برای این راگوی غنی، آبدار و متراکم کلیدی است، که با نتهای قدرتمند برگ بو، مریم گلی و رُز ماری تقویت شده است.”
این غذا یادآور اصالت غذاهای منطقهی توسکانا (Toscana) است که با دقت در بازار تستاچو (Testaccio) در رم توسط آشپزی به نام لئوناردو چیونی ارائه میشود.
“بافت ریز این سس، به ویژه هنگامی که با مینی کوفتهها تهیه میشود، تجربه لذتبخشی را خلق میکند.”
راگوی گوشت خوک با سبزیجات معطر، نمونهای بارز از سادگی و عمق طعمی است که در آشپزی سنتی ایتالیایی نهفته است؛ جایی که مواد اولیه با کیفیت و فرآیند پخت طولانی به هم میپیوندند تا یک غذای اصلی فوقالعاده خلق شود، که بهخوبی با انواع پاستا و بهطور سنتیتر با نُکی سیبزمینی جفت میشود.
